{"id":26319,"date":"2023-06-17T22:53:30","date_gmt":"2023-06-17T20:53:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europeanauthentictaste.eu\/?p=26319"},"modified":"2023-06-19T16:05:35","modified_gmt":"2023-06-19T14:05:35","slug":"rosso-cardinale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europeanauthentictaste.eu\/it\/rosso-cardinale\/","title":{"rendered":"ROSSO CARDINALE"},"content":{"rendered":"
Chef Federico Ferrari<\/h6>\n
Mirepu\u00e0 Food Lab<\/a>
\n<\/strong>Via Umberto I 69, Cremolino (AL)<\/h5>\n

RICETTA<\/strong><\/p>\n

ROSSO CARDINALE<\/p>\n

DESCRIZIONE<\/strong><\/p>\n

Carpaccio di Bresaola con gazpacho di ciliegie e riduzione al campari bitter.<\/p>\n

INGREDIENTI (per 4 persone)<\/strong><\/p>\n

400 gr di bresaola (100 gr di bresaola a persona)
\n1 kg di ciliegie rosse
\n1 litro vino bianco semisecco
\n400 gr aceto di lamponi
\n\u00bd cipolla
\n2 foglie di salvia
\n2 gr di chiodi di garofano
\n50 gr di zucchero semolato
\n300 gr Campari bitter
\nOlio e.v.o. q.b
\nSale fino
\nSale a scaglie
\nPepe nero di sarawak<\/p>\n

PROCEDIMENTO<\/strong><\/p>\n

Per il gazpacho di ciliegie:<\/strong><\/p>\n

Sgusciare met\u00e0 delle ciliegie, emulsionarle in un blender 100 gr di olio EVO, 30 gr di aceto di lamponi, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Per aiutarsi nell\u2019emulsione potete versare una tazzina di caff\u00e8 riempita con acqua calda. Se necessario, a vostro piacimento. aggiustate con due cucchiai di zucchero semolato. Passare infine al setaccio e mantenere a temperatura di +4\u00b0C in frigorifero.<\/p>\n

Per il carpione di aceto di lamponi:<\/strong><\/p>\n

Portare a ebollizione il vino bianco con 270 gr di aceto di lamponi. Tagliare e aggiungere la cipolla a fettine le foglie di salvia e i chiodi di garofano, 20 gr di zucchero e 10 gr di sale fino cos\u00ec da preparare il carpione. Mettere le altre ciliegie lavate in un contenitore e versare sopra il carpione bollente. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, dopodich\u00e9 riporre in frigorifero (questo procedimento meglio farlo almeno due giorni prima affinch\u00e9 le ciliegie abbiano un bel gusto agrodolce)<\/p>\n

Per la riduzione di Campari bitter:<\/strong><\/p>\n

Versare il Campari in un pentolino e, prestando attenzione a non farlo fiammeggiare, ridurlo fino ad arrivare a 1\/3 del volume iniziale. Lasciare raffreddare e riporlo in un biberon piccolo.<\/p>\n

Composizione del piatto:<\/strong><\/p>\n

Affettare la bresaola dello spessore desiderato – io consiglio uno spessore fine o in caso chiedete al vostro salumiere di fiducia lo spessore desiderato -. Sporcare il carpaccio aiutandosi con un cucchiaio, ricoprendo bene tutta la superficie del carpaccio in maniera armonica. Dividere a met\u00e0 4 ciliegie \u2013 per persona – e distribuire le 8 met\u00e0 sul carpaccio. Con il biberon fare qualche goccia in maniera casuale qua con il Campari ridotto – 8\/9 gocce a piatto dovrebbero essere sufficienti. Aggiungere qualche scaglia di sale maldon e qualche germoglio di shiso rosso. Aggiungere un giro di un buon olio extravergine e gustare.<\/p>\n

GALLERIA<\/strong><\/p>\n<\/div>