Chef Stefano Basello

Ristorante Al Fogolar 1905
Viale Tricesimo 276, Udine

RICETTA

PIERSOLARDO

DESCRIZIONE

Pesche marinate con petali di cipolla croccante e “velo” di lardo fiammeggiato.

INGREDIENTI (per 4 persone)

per la ricetta
3 Pesche
50 gr di lardo di suino
4 “petali” di cipolla dorata
Olio al sedano d’acqua q.b.

per la marinata
500 ml di aceto di mele
500 gr di zucchero semolato
50 gr di sale fino

PROCEDIMENTO

Dividere in quarti le pesche e, nel frattempo, portare a bollore la soluzione per la marinata, facendo raffreddare. Quindi, immergere le pesche nella marinata e lasciar riposare sottovuoto per almeno una notte.
Cuocere i petali di cipolla su piastra, fino a renderli croccanti.
Estrarre dunque le pesche dal sacchetto e tagliarle a fettine di 3 mm di spessore ciascuna, disponendole a “cerchio” sul piatto, con l’aiuto di un coppapasta.
Coprire, dunque, con un “velo” di lardo fiammeggiato al cannello.
Cospargere, infine, con delle goccioline di olio al sedano d’acqua, per un tocco di vivace freschezza.
Servire tiepido.

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Chef Roberto Di Pinto

Sine By Di Pinto
Viale Umbria 126, Milano

RICETTA

RICCIOLA, GRASSO DI PANCETTA, CILIEGIE FERMENTATE E BRODO FREDDODI ZAFFERANO

DESCRIZIONE

Sashimi di ricciola aromatizzato con olio di nocciola e olio EVO con fettine di pancetta e ciliegie fermentate in brodo di zafferano.

INGREDIENTI (per 1 persona)

Filetto di ricciola 150 gr
Pancetta 100 gr
Ciliegie fresche 500 gr
Sale 10 gr
Brodo vegetale allo zafferano 100 gr
Olio di nocciola q.b.
Olio EVO q.b.

Per il brodo
2 carote
1 cipolla
3 pomodorini
1 gambo sedano
1 finocchio
1⁄2 cetriolo
1 gr di zafferano pistilli

PROCEDIMENTO

Per il brodo:

Aggiungere gli ingredienti del brodo in un litro d’acqua e lasciare in infusione a freddo per 24 ore. Successivamente bollire il tutto per un’ora e filtrare.

Per il grasso di pancetta:

Aggiungere in una padella la pancetta e cuocere a fuoco bassissimo fino a quando non rilascerà il suo grasso. Il grasso lo useremo per condire la ricciola

Per le ciliegie fermentate:

Lasciare fermentare le ciliegie per 5 gg, mettendole in un sacchetto sottovuoto, dopo aver tolto il loro nocciolo, con una quantità di sale pari al 3% del loro peso. Ogni giorno il sacchetto si gonfierà e andrà tagliato per farsì che l’aria esca e poi andrà rimesso sottovuoto. Ripetere questo procedimento per 5 giorni. L’ultimo giorno le ciliegie verranno tolte dal sacchetto e in parte tagliate a fettine, in parte frullate.

IMPIATTAMENTO

Tagliare a fette molto sottili la ricciola e condirlo con olio di nocciola, olio evo, sale e il grasso di pancetta. Finire il piatto adagiando sopra il sashimi le ciliegie fermentate un po’ a fettine e un po’ in crema. Servire con un goccio di brodo di zafferano freddo.

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Chef Paolo De Simone

MODUS MILANO
Via Andrea Maffei 12, Milano

RICETTA

COTECHINO D’ESTATE

DESCRIZIONE

Polpetta di pane con cotechino e ciliegia in vellutata di cipolle.

INGREDIENTI (per 3 polpette)

Pane raffermo 120 gr
Cotechino 120 gr
Parmigiano 50 gr
1 uovo intero
Cipolla stufata 100 gr
Olio Q.B.
Sale Q.B.
Ciliegia 70 gr
Pan grattato Q.B.

PROCEDIMENTO

Bagnare in acqua il pane raffermo per qualche ora, nell’attesa cuocere il cotechino in padella con un filo d’olio.

Seguire il medesimo procedimento per la cipolla. Una volta cotta, frullarla fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Pronto il pane, metterlo in una boule nella quale aggiungere il cotechino, l’uovo e il parmigiano e iniziare ad impastare a mano. Quando il composto sarà pronto e gli ingredienti ben incorporati procedere alla creazione delle polpette. Passare quindi le polpette nel pan grattato. Una volta impanate, friggerle e servire in un piatto adagiandole sulla vellutata di cipolla preparata in precedenza. Per finire, applicare una ciliegia, dopo averle denocciolate, su ogni polpetta.

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Chef Luca Doro

Doro Pizzeria Gourmet
Via Trieste 52, Macerata Campania (CE)

RICETTA

BENITO 《O》”RUSS”

DESCRIZIONE

Pizza con pesca, dadolata di provola, scaglie di parmigiano reggiano, prosciutto crudo e basilico fresco.

INGREDIENTI (per 1 pizza)

per il condimento
Pesca 70gr,
Provola 100 gr,
Parmigiano reggiano 40 gr,
Prosciutto crudo 100gr,
Basilico fresco 5 foglie

per l’impasto
500 gr farina tipo “1
350 gr acqua
2 gr lievito fresco
13 gr sale

PROCEDIMENTO

Mettere in una ciotola il 70% di acqua e lievito, mescolare fino a quando non si scioglie il lievito. Inserire la farina un poco alla volta, e rimpastare il tutto con il sale e la restante acqua in modo da creare un’unica pagnotta. Riporla in una ciotola e lasciarla riposare per due ore a temperatura ambiente.

Successivamente fare due pieghe e mettere in frigo a 5 gradi per 18/ 25 ore. Passate le ore stabilite, lasciate l’impasto a temperatura ambiente e farlo stemperare per circa un’ora.

Una volta terminata la lievitazione, stendete l’impasto – circa 260 gr per pizza – e cuocerlo con un filo d’olio in un forno a legna o in un forno convenzionale al massimo della temperatura per 15 minuti.

A fine cottura condire con un battuto di pesche, la provola tagliata a dadini di circa 1 cm), scaglie di parmigiano reggiano e 6/7 fette di prosciutto crudo. Servire disponendo in maniera casuale le foglie di basilico fresco.

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Chef Giovanni Ricciardella

Cascina Vittoria
Via Roma 26, Rognano (PV)

RICETTA

LOMBO DI MANZO AL BBQ, SPECK, BIETOLA DELL’ORTO E PESCHE IN SALSA DI MOSCATO

DESCRIZIONE

Lombo di manzo in salsa BBQ con bietola dell’orto, pesche in salsa di moscato e speck.

INGREDIENTI (per 4 persone)

200 gr di speck a fette
1 mazzo di biete fresche
2 pesche
1 bottiglia di moscato
Q.b. aromi e odori alloro rosmarino aglio, sale pepe nero, olio evo e aceto di vino bianco
50 gr burro

PROCEDIMENTO

Prendere i medaglioni di filetto e attorno ai lati avvolgere le fette di speck, circa 2 o 3 per ogni filetto – a seconda della lunghezza delle fette – facendo attenzione ad eseguire una perfetta bardatura.

Avvolgere la carne nella pellicola trasparente, riporla in frigorifero a riposare.

In una casseruola versare il moscato e a fuoco moderato, portarlo a riduzione fino ad ottenere una salsa omogenea. Una volta ridotto aggiungere le pesche tagliate a cubetti e lasciarle in infusione nella salsa a fuoco spento. Pulire le biete e lavarle sotto acqua corrente, sbianchirle per pochi secondi in acqua bollente – leggermente salata – e poi raffreddarle in acqua fredda (se possibile anche con ghiaccio) per fermare la cottura in modo da mantenere il loro colore verde acceso.

In una padella rosolare velocemente la carne con olio evo, una noce di burro e gli odori (rosmarino, alloro e aglio). Quando sarà ben rosolata trasferirla sulla brace per massimo 2/3 minuti per lato così da dargli profumo di legna. Togliere la carne dal fuoco e lasciarla riposare su una graticola per 5 minuti.

Tagliare a metà la carne così da evidenziare la cottura che dovrà essere al sangue. Condirla con olio evo, sale e pepe nero, impiattarla al centro del piatto. Aggiungere a lato le biete condite con olio evo, aceto di vino bianco e un pizzico di sale. Sopra una parte della carne e intorno versare la salsa di moscato con le pesche che daranno ulteriore consistenza al piatto. Guarnire con delle erbette aromatiche e servire.

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Chef Giovanni Peggi

Marula
Viale Italia 205, Follonica (GR)

RICETTA

CROQUE MARULA

DESCRIZIONE

Doppio crostone di pane con fontina, composta di mele cotogne e prosciutto cotto arrosto.

INGREDIENTI (per 4 persone)

per la ricetta
Doppio crostone di pane
50g Prosciutto Cotto arrosto
50g Fontina
1 Uovo

per 30g di composta di mele cotogne
40 g di mele cotogne
20 g di mele (gruppo di specie consigliato: Golden)
20 g di zucchero
1 Limone

PROCEDIMENTO

Per la composta di mele cotogne:

Privare le mele golden e cotogne del torsolo e buccia e ricavare dei cubettini di circa eguale dimensione per favorire una cottura uniforme.
Riporre una volta tagliate le mele in una ciotola con acqua acidulata con 1 limone per evitare che annerisca.
Scolare quindi le mele con una schiumarola per far sgocciolare l’acqua in eccesso e versarle in un tegame dai bordi alti.
Unire lo zucchero e cuocere a fuoco medio fino a che la frutta non sarà ammorbidita. Mescolare il tutto al fine di favorire una cottura uniforme.
Quando il composto avrà quasi raggiunto la temperatura di 108°C (ci vorranno circa 30 minuti) spegnete il fuoco e prelevate dal tegame circa 3/4 della confettura: passatela con il passaverdura per renderla più cremosa e omogenea. Unitela di nuovo nel tegame.

Per il pane e la base:

Adagiare la fontina su due crostoni di pane – di circa 1-2 cm di spessore – e cuocere il tutto 2/3 minuti in forno a 160 – 170°, così che la fontina non subisca uno shock termico – bruciandosi – ma si sciolga lentamente e la superficie inferiore del pane diventi croccante. Cuocere quindi l’uovo in un tegamino.

Per la composizione del piatto:

Prendere i due crostoni di pane con la fontina sciolta e aggiungervi sopra delle fette di prosciutto cotto arrosto. Posizionare il secondo strato di pane sopra, sempre con la fontina sciolta, e chiudere lo strato con il prosciutto cotto arrosto. A questo punto adagiare l’uovo cotto in tegamino e la composta di mele cotogne.

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Chef Giacomo Devoto

FUIN Cucina & Bottega
Piazza Giacomo Matteotti 5, Sarzana (SP)

RICETTA

M&M – MELA E MORTADELLA

DESCRIZIONE

Pasta matta con cuore di mela e mortadella.

INGREDIENTI (per 4 persone)

per la Pasta matta
500 gr di farina 00
200 ml di acqua
8 cucchiai d’olio extravergine

per la preparazione
4 /5 mele
3 o 4 fette di mortadella
1 Tuorlo d’uovo
Qb sale

PROCEDIMENTO

Unire in una bowl o in una planetaria la farina 00, 200 ml di acqua e 8 cucchiai d’olio, impastare il tutto fino a che non si incorda. Lasciare riposare almeno 20/30 minuti e poi tirare al mattarello.

Stendere l’impasto mantenendo uno spessore di massimo circa 0,5/1 cm e posizionare al centro di un disco già coppato una mela precedentemente scavata. Chiudere con un lembo di pasta sopra e sigillare i lembi con una forchetta affinché resti dentro l’umidità. Spennellare con il tuorlo e cuocere in forno prima a 160° per 15/20 minuti e poi a 200° per gli ultimi 10 minuti.

Togliere dal forno e bucare la pasta di copertura in alto per far uscire l’umidità in eccesso e una volta stiepidita tagliare mettendoci del sale maldon al centro e servire con alcune fette di mortadella appena affettata.

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Chef Federico Ferrari

Mirepuà Food Lab
Via Umberto I 69, Cremolino (AL)

RICETTA

ROSSO CARDINALE

DESCRIZIONE

Carpaccio di Bresaola con gazpacho di ciliegie e riduzione al campari bitter.

INGREDIENTI (per 4 persone)

400 gr di bresaola (100 gr di bresaola a persona)
1 kg di ciliegie rosse
1 litro vino bianco semisecco
400 gr aceto di lamponi
½ cipolla
2 foglie di salvia
2 gr di chiodi di garofano
50 gr di zucchero semolato
300 gr Campari bitter
Olio e.v.o. q.b
Sale fino
Sale a scaglie
Pepe nero di sarawak

PROCEDIMENTO

Per il gazpacho di ciliegie:

Sgusciare metà delle ciliegie, emulsionarle in un blender 100 gr di olio EVO, 30 gr di aceto di lamponi, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Per aiutarsi nell’emulsione potete versare una tazzina di caffè riempita con acqua calda. Se necessario, a vostro piacimento. aggiustate con due cucchiai di zucchero semolato. Passare infine al setaccio e mantenere a temperatura di +4°C in frigorifero.

Per il carpione di aceto di lamponi:

Portare a ebollizione il vino bianco con 270 gr di aceto di lamponi. Tagliare e aggiungere la cipolla a fettine le foglie di salvia e i chiodi di garofano, 20 gr di zucchero e 10 gr di sale fino così da preparare il carpione. Mettere le altre ciliegie lavate in un contenitore e versare sopra il carpione bollente. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, dopodiché riporre in frigorifero (questo procedimento meglio farlo almeno due giorni prima affinché le ciliegie abbiano un bel gusto agrodolce)

Per la riduzione di Campari bitter:

Versare il Campari in un pentolino e, prestando attenzione a non farlo fiammeggiare, ridurlo fino ad arrivare a 1/3 del volume iniziale. Lasciare raffreddare e riporlo in un biberon piccolo.

Composizione del piatto:

Affettare la bresaola dello spessore desiderato – io consiglio uno spessore fine o in caso chiedete al vostro salumiere di fiducia lo spessore desiderato -. Sporcare il carpaccio aiutandosi con un cucchiaio, ricoprendo bene tutta la superficie del carpaccio in maniera armonica. Dividere a metà 4 ciliegie – per persona – e distribuire le 8 metà sul carpaccio. Con il biberon fare qualche goccia in maniera casuale qua con il Campari ridotto – 8/9 gocce a piatto dovrebbero essere sufficienti. Aggiungere qualche scaglia di sale maldon e qualche germoglio di shiso rosso. Aggiungere un giro di un buon olio extravergine e gustare.

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Chef Davide Del Duca

Bianca Trattoria
Circonvallazione Trionfale 96, Roma

RICETTA

MACCARELLO SCOTTATO, INSALATA DI CIPOLLE E CILIEGIE MARINATE, COPPA AFFUMICATA ALL’ ALLORO

DESCRIZIONE

Maccarello scottato accompagnato da un’insalata di cipolle e ciliegie marinate coppa affumicata all’alloro.

INGREDIENTI (per 4 persone)

per il maccarello:
N. 4 maccarelli (altro nome del pesce scombro) da circa 200 gr l’uno
N. 8 rametti di timo limone
La buccia di 1 limone
Sale grosso integrale qb
Olio extravergine qb
N. 20 cimette basilico greco

per la coppa:
N. 8 fettine di coppa
N. 4 foglie di alloro

Per le ciliege e le cipolle marinate:
500gr di ciliegie ben mature
N. 2 cipolle rosse di tropea
100 ml di aceto di ciliegie
Sale grosso qb
80 ml di acqua
80 gr di zucchero
N. 20 foglie di basilico

PROCEDIMENTO

Procedimento per il maccarello:

Sfilettare i maccarelli facendo in modo di lasciare uniti la coda dei filetti.
Marinare per circa 10 minuti con una miscela composta da sale timo e buccia di limone.
Una volta trascorso il tempo estrarli dalla marinatura e sciacquarli in acqua e ghiaccio fino a quando il sale non sarà completamente rimosso, tenere in fresco.

Procedimento per la coppa:

Stendere su un foglio di carta da forno le fettine di coppa. Posizionare su ognuna di esse una foglia di alloro e con l’aiuto di un cannello fiammeggiare leggermente senza intaccare il salume, tenendolo al fresco.

Procedimento per le ciliege e le cipolle marinate:

Disporre in un pentolino l’aceto di ciliege, l’acqua e lo zucchero, portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente.
Mondate le cipolle facendo molta attenzione a non rovinare la struttura del bulbo. Tagliare a metà nel senso della lunghezza, eliminare l’anima e ricavarne i petali.
Portare ad ebollizione una pentola d’acqua, aggiungere sale grosso e sbollentarvi per circa 20 secondi le cipolle, freddare in acqua e ghiaccio, asciugare con un torcione/strofinaccio da cucina.
Mondare le ciliegie tagliandole a metà ed eliminando l’osso. Disporre le cipolle, le ciliegie e il basilico in un sacchetto per il sottovuoto, coprire con lo sciroppo e lasciar marinare per almeno 24 ore.

Finitura:

In una padella antiaderente molto calda aggiungere olio evo e scottare 2 minuti per lato i maccarelli. Lasciare quindi riposare per 30 secondi.
Prendere la coppa, eliminare le foglie di alloro facendo attenzione a non rovinare le fettine, disporle bene all’interno del pesce sollevando lentamente uno dei due filetti.
Scolare dalla marinatura le cipolle e le ciliege e posizionarle sul piatto a piacere, decorare con le cimette di basilico greco.

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Chef Alessandro Bellingeri

Osteria Acquarol
Via Johann Georg Plazer 10, San Michele (BZ)

RICETTA

DALLA NEBBIA ALLE ALPI

DESCRIZIONE

Tortellini di trota affumicata e culatello, consommé di mele, salvia all’ananas e lavanda.

INGREDIENTI (per 4 persone)

per la pasta:
400gr di farina 00
100gr di semola
250gr di tuorli

per il consommé:
4 Mele rosse (Gruppo di specie consigliato: Stark)
Una scorza di mezzo limone
Un ramo di lavanda

per il ripieno dei tortellini:
300gr di culatello sgrassato e tritato al coltello
300gr di trota affumicata a freddo e tritata al coltello

per la composizione del piatto:
Germogli di salvia all’ananas
Germogli di lavanda e fiori

PROCEDIMENTO

Procedimento per i tortellini:

Impastare la farina 00, la semola e 250g di tuorli per la pasta in una bowl o in una planetaria e poi lasciarla riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Per ottenere la corretta forma del tortellino, l’impasto precedentemente preparato  va suddiviso in riquadri di 2,7 o 3 cm circa ciascuno. Al centro del riquadro porre la farcia composta dal culatello sgrassato e dalla trota affumicata, ripiegare il riquadro di pasta su sé stesso, facendo combaciare due angoli, dando quindi forma triangolare al tortellino. A questo punto, piegare il triangolo attorno al dito indice, far combaciare i lembi esercitando una leggera pressione affinché il tortellino si chiuda. Una volta pronti, conservarli all’aperto fino a farli leggermente seccare.

Procedimento per il consommè:

Tagliare a cubi di 1 cm le mele e metterle in una pentola insieme alla scorza di limone e alla lavanda e coprire con del ghiaccio e dell’acqua fredda. Disporre sulla superficie dell’acqua un foglio di carta da forno affinché le mele rimangano sotto il livello del liquido. Lasciare sobbollire per 3 h il tutto a fiamma bassa per ottenere una cottura dolce nel tempo. Filtrare il tutto e tenere ben divise la parte liquida (il consommè di mela) e la parte solida (polpa e odori). Frullare polpa e odori e tenere da parte.

Ultime fasi e impiattamento:

Cuocere i tortellini nel consommé di mela, scorza di limone e la lavanda. Una volta cotti, impiattare in un piatto fondo. Aggiungere un cucchiaino del composto frullato ottenuto dalla polpa di mele e gli odori. Per il servizio, aggiungere i germogli di salvia all’ananas e germogli e fiori di lavanda e bagnare con il consommé tiepido e leggermente salato.

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