Chef Vittorio Borgia

Bioesserì
Via Vespucci 11, Milano

RICETTA

Pollo morbido, chutney di mele piccante, prosciutto crudo confit e gelatina di mozzarella di bufala affumicata

DESCRIZIONE

Il prosciutto crudo cotto in forno con dello zucchero a velo conferisce croccantezza e dolcezza al piatto, ed è accompagnato dal chutney di mele dalle note piccanti e agrumate.
La mozzarella di bufala viene servita in una crema in semi sfera, accompagnata da bocconcini di pollo biologico cotto a bassa temperatura, aromatizzato anche esso agli agrumi. Un piatto ricco di profumi e sapori diversi che si sposeranno magnificamente insieme.

INGREDIENTI

Ingredienti per l’impasto (dosi per 1 piatto)
1 pz sovracoscia di pollo
1 pz mela rossa
150 gr mozzarella di bufala affumicata
200 ml latte
2 gr agar agar
1 gr kuzu
4 fette di prosciutto crudo
1 pz cardamomo
2 pz ginepro
½ anice stellato
1 pz peperoncino habanero
25 gr zucchero semolato
10 gr burro
q.b. zucchero a velo, pepe nero, sale fino e olio evo

PROCEDIMENTO

Disossare la sovracoscia di pollo e privarla della pelle. Riporla in un sacchetto da cottura sottovuoto, aggiungere un pizzico di sale, del pepe nero e un filo d’olio evo.
Chiudere il sacchetto sottovuoto al 100% e cuocere in immersione nel roner a 68° per 4 ore. Nel frattempo, prendere la mela e tagliarla a piccoli cubetti  facendo attenzione a scartare il torsolo. Mettere quindi in una casseruola piccola: la mela, il burro, lo zucchero, il cardamomo, il ginepro, l’anice stellato, il peperoncino e coprire con un coperchio.
Lasciare dunque cuocere per circa 30 minuti a fiamma dolce, ponendo particolare attenzione a mescolare il tutto con cura. Il risultato finale, infatti, non dovrà risultare una purea di mele perché i cubetti dovranno rimanere intatti.
Nel frattempo, affettare 4 fette di prosciutto crudo e stenderle su una placca con carta da forno leggermente oleata. Coprire le fette con lo zucchero a velo, aggiungere un ulteriore strato di carta da forno e coprire con una teglia da forno così da tenere le fette stese in cottura. Cuocere a 80° C a valvola aperta (o tenendo leggermente aperto lo sportello del forno) per 1 ora circa.
Inserire in una pentola il latte, l’agar agar e portare il tutto in ebollizione. Una volta raggiunto il bollore versare il latte in una teglia da forno dai bordi alti e aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti. Riporre in frigorifero per 5 ore. Una volta raffreddata, coppare con la forma desiderata.
Togliere il pollo dal sacchetto sottovuoto (conservando il liquido formatosi) e scottarlo in padella con un filo d’olio da ambo i lati per circa 40 secondi a fiamma alta.
Filtrare il liquido di cottura formatosi nel sacchetto sottovuoto, filtrarlo e versare in un pentolino a fiamma bassa. Ridurre quindi il liquido e aggiungere il kuzu diluito con un goccio d’acqua così da legare bene la salsa ed utilizzato per ultimare il piatto.

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Chef Stefano D’Onghia

Botteghe Antiche
Piazza Plebiscito, 8 – Putignano (BA)

RICETTA

Lampascione croccante in salsa di mele e pancetta con gelato alla farina di ceci e mele

DESCRIZIONE

La mela rossa conferisce acidità al piatto e adduce dolcezza, che equilibra l’amaro dei lampascioni, bilanciandosi di conseguenza con la pancetta. Il contrasto ed il gioco di temperature, data la presenza del gelato, crea un ottimo contrasto di texture e di dolcezza.

INGREDIENTI

Dosi per 4 persone
12 fette sottili di pancetta
2 mele
4 lampascioni di grande dimensione
500 gr latte
250 gr panna fresca
100 gr farina di ceci
100 gr acqua
100 gr zucchero
75 gr glucosio liquido
2 gr semi di farina di carrube

PROCEDIMENTO

Tostare in forno 100 gr di farina di ceci per 20 minuti a 180° C. Poi mettere in infusione la farina di ceci in 500 gr di latte per circa 5/6 ore.
Filtrare il tutto, recuperare il latte, e aggiungere a questo 250 gr di panna e 2 gr di semi di farina di carrube. Tale procedimento permetterà di addensare al meglio il composto e conferire maggior solidità. Aggiungere infine 75 gr di glucosio liquido. Mantecare il tutto in un mantecatore (anche domestico) e congelare.
Sbucciare le mele rosse e tagliarle grossolanamente a cubetti. Cuocerle lentamente in un pentolino con sciroppo di acqua e zucchero (rapporto 1:1 – per una porzione da 4 persone prendere in considerazione 100 gr di acqua e 100 gr di zucchero). Frullare il tutto e passare al setaccio fino ad ottenere una crema setosa di mele.
Pulire i lampascioni e immergerli in acqua a spurgare per 48 ore. Asciugarli per bene. Inciderli a croce e quindi friggerli in abbondante olio extravergine a 180°C. Si apriranno creando la forma di una rosa. Tenerli in caldo, in modo tale che non perdano la croccantezza.
Affettare la pancetta finemente e ricavarne circa 12 fette. Passare le fette sottili in un padellino a fiamma viva, senza olio. Mantenerle in caldo.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Adagiare il lampascione caldo sulla pancetta tostata, condire con la salsa di mele ed aggiungere un quenelle di gelato di ceci.

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Chef Pasquale Caliri

Marina del Nettuno Yachting Club Messina
Viale della Libertà, Batteria Masotto – Messina

RICETTA

Cubi di salmone selvaggio su crumble di pane al nero di seppia, sorbetto di mele cotte, mousse di speck

DESCRIZIONE

Sapori decisi, forti ma al contempo di grande delicatezza e contrasto. La sapidità dello speck viene mitigata in una mousse per coniugarsi con la dolcezza e la freschezza del sorbetto. La scelta “marina” accentua questi contrasti con l’impiego del salmone selvaggio pescato in natura. Il crumble, che riutilizza pane raffermo, dà la giusta croccantezza e aggiunge un piacevole risultato cromatico.

INGREDIENTI

Ingredienti per il crumble di salmone
100 gr pane raffermo
50 gr pecorino
50 gr burro
20 gr nero di seppia
150 gr salmone selvaggio

Ingredienti per il sorbetto di mela cotta
100 gr mele
50 ml acqua minerale
50 gr saccarosio

Ingredienti per la mousse di speck e caprino
50 gr speck
50 gr formaggio di capra

PROCEDIMENTO PER IL CRUMBLE DI SALMONE

Miscelare gli ingredienti tranne il salmone ed infornare a 140 per 20 min. circa.
Tagliare il pesce a piccoli cubetti e scottarli per pochi istanti su una padella.

PROCEDIMENTO PER IL SORBETTO DI MELA COTTA

Infornare le mele per circa 30 minuti a 170 gradi.
Ricavare la polpa e frullarla con pari peso di sciroppo di zucchero al 50% e congelarlo.

PROCEDIMENTO PER LA MOUSSE DI SPECK E CAPRINO

Frullare lo speck ed il formaggio finemente e setacciare.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Adagiate il crumble sul piatto da portata con i cubetti di salmone scottato, la mousse di speck e la quenelle di sorbetto alla mela.
Decorare con fettine di speck tagliate a julienne e fritte, piccoli germogli e fiori.

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Chef Massimiliano Prete

Sestogusto Torino
Via Giuseppe Mazzini, 31A – Torino

RICETTA

Insolita

DESCRIZIONE

Base della pizza fatta con farina di un grano miscuglio evolutivo di nostra produzione, composta alle mele, toumin dal mel (formaggio tipico) e culatello.

INGREDIENTI

Ingredienti per l’impasto
500 gr farina di tipo “1” di grano tenero biologico
375 gr acqua
5 gr lievito di birra
10 gr sale
15 gr olio evo

Ingredienti per il topping
150 gr mela
8 fette di culatello
120 gr toumin dal mel
30 gr burro
20 gr zucchero
latte q.b.

PROCEDIMENTO PER L’IMPASTO

Unire tutta la farina e 300 gr di acqua ed impastare senza lavorare troppo. Lasciare riposare per 30 minuti circa.
Unire il lievito, una parte di acqua restante e riprendere ad impastare.
Lasciare riposare per 20 minuti circa.
Completare l’impasto unendo gli ingredienti rimanenti (olio, sale e acqua residua). L’impasto deve risultare lucido e coeso.
Porlo in un contenitore unto d’olio e lasciare riposare 1 ora a temperatura ambiente.
Coprirlo con la pellicola e lasciare almeno 10 ore in frigorifero.
Togliere dal frigo, lasciare 1 ora a temperatura ambiente, poi formare delle palline del peso desiderato.
Far lievitare circa 2 ore a temperatura ambiente.

PROCEDIMENTO PER IL TOPPING

Pulire le mele, tagliarle a cubetti, spadellare con burro e zucchero fino ad ottenere una composta.
Frullare il Toumin dal Mel con il latte per creare una crema.
Stendere l’impasto su una teglia e cuocere a 220 °C per circa 7/8 minuti.
Sfornare e tagliare in 8 spicchi, e guarnire con la crema di formaggio, la fetta di Culatello e ultimare con la composta di mele.

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Chef Marina Ravarotto

Ristorante ChiaroScuro
Corso Vittorio Emanuele II, 380 – Cagliari

RICETTA

Maialino sardo, il suo lardo e vinaigrette alla mela

DESCRIZIONE

Terrina di maialino sardo marinata con la Vernaccia ed insaporita con lardo, spezie e aromi tipici della macchia mediterranea, accompagnata da una vinaigrette alla mela ed aceto di mele.
L’idea nasce dall’esigenza di voler utilizzare per intero uno degli ingredienti per eccellenza del territorio sardo: il maialino da latte, ingrassato maggiormente con l’utilizzo del lardo sia per la bardatura della terrina sia come insaporitore all’interno della stessa macinatura. Il richiamo del territorio è presente anche nella marinatura con l’utilizzo della Vernaccia. La vinaigrette alla mela aiuta il piatto a sgrassare ed equilibrare la parte più untuosa.

INGREDIENTI

Terrina di maialino bardato
1 kg di maialino da latte sardo
12 gr di sale alle erbe
5 gr di pepe macinato
85 gr di uva vernaccia
1 spicchio di aglio
1 scalogno
2 foglie di alloro
100 gr di pistacchi
200 gr di lardo

Per la vinaigrette di mela
100 gr di estratto di mela
20 gr di aceto di mela
1 mela tagliata a Brunoise
50 gr di olio evo
sale qb
pepe qb
10 gr di miele
5 gr succo di limone

PROCEDIMENTO PER LA VINAIGRETTE DI MELA

Unire tutti gli ingredienti, aggiungendo per ultima la mela tagliata a Brunoise e mescolare.

PROCEDIMENTO

Tagliare a cubetti 1/3 della carne di maialino, passare al macina-carne la restante parte con filatura fine, per ultimo macinare il lardo.
Con l’aiuto di un mixer, frullare l’uva vernaccia, lo scalogno, l’aglio, i pistacchi e l’alloro. Dividere il lardo in tre porzioni una da 100 gr e due da 50 gr. Unire 100gr alla carne e al mix di spezie e lasciare marinare il tutto per 24 ore.
Passate le 24 ore, prendere i primi 50 gr di lardo e disporli in uno stampo per terrina tenendo uno spessore di 2 mm. Successivamente stendere e compattare la carne sopra il lardo.
Richiudere con gli altri 50 gr di lardo fino a coprire completamente, senza lasciare la carne scoperta.
Cucinare a bagnomaria a 90° per 8 ore.
Raffreddare e lasciare riposare per 12 ore, dopodiché tagliare a dadini (3 mm per 3 mm). Adagiare su un piatto piano tutti elementi e accompagnare con la vinaigrette di mela.

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Chef Luca Marchini

Trattoria Pomposa
Via Castel Maraldo, 57 – Modena

RICETTA

Hamburger Rezdora: pane con chutney di mele, mortadella grigliata, salsa allo yogurt, insalata e cipolla in agrodolce

DESCRIZIONE

Il piatto è stato studiato al fine di dare una grande identità alla mortadella, enfatizzandone aromi e profumi terziari dati dalla grigliatura. Lo spessore e la temperatura tiepida accentuano il tutto. Il chutney di mele, reso cremoso, dona una spinta aromatica al pane fatto con lievito madre e lievitato per 24 ore. Consistenze diverse, sapidità saline, acidità, dolcezze, sapori speziati rendono l’Hamburger Rezdora un piatto dall’ equilibrio generale.

INGREDIENTI

Dosi per due persone
pane per hamburger
280 gr mortadella
350 gr di olio di semi
200 gr di aceto di vino bianco
100 gr di aceto balsamico di Modena IGP
80 gr di chutney di mele
40 gr di yogurt
2 cipolle grandi
5 gr di burro
3 pz insalata lattughino
q.b. succo di limone e sale
brodo vegetale

Ingredienti per 80 gr di Chutney di Mele
500 gr mele
500 gr zucchero
essenza di senape

PROCEDIMENTO CHUTNEY DI MELE

Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi. Mescolarle con lo zucchero e lasciarle macerare per due giorni. Scolarle dal liquido e farlo bollire.
Versare il liquido portato ad ebollizione sopra le mele e lasciare di nuovo in frigorifero per due giorni.
Ripetere questa operazione per altre due volte e alla fine bollire il tutto insieme. Aggiungere l’essenza di senape.

PROCEDIMENTO RICETTA

Tagliare a julienne la cipolla, sbollentarla per un minuto e mezzo in due parti di acqua e una di aceto, con poco sale. Scolare bene le cipolle, saltarle in una padella con burro, abbassare il fuoco ed aggiungere un po’ alla volta l’aceto balsamico, iniziando a brasare la cipolla. Cuocere per circa un’ora e mezzo aggiungendo anche del brodo vegetale. Il tutto deve risultare asciutto, ma morbido.
Montare come una maionese lo yogurt con il sale, l’olio di semi e il limone. Deve risultare molto densa e ben montata. Riporre in frigorifero.
Tagliare la mortadella precedentemente lasciata a temperatura ambiente, a fette spesse. Grigliare le fette di mortadella velocemente.
Tagliare in due il pane da hamburger e grigliare velocemente entrambe le parti dal lato interno.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Sistemare sul pane tiepido, l’emulsione di yogurt, l’insalata, il chutney di mele, la mortadella e la cipolla. Servire caldo.

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Chef Giuseppe Carrus

Cucina.eat
Piazza Galileo Galilei, 1 – Cagliari

RICETTA

Fregula Unita

DESCRIZIONE

La fregula si presenta in piccole palline irregolari, create a mano ruotando di continuo la semola di grano duro e aggiungendo dell’acqua per far rapprendere la semola. Una volta createsi le palline si fa essiccare al forno. È una pasta tradizionale sarda molto antica presente soprattutto nel sud dell’Isola. In altre zone si trova con altre denominazioni.

INGREDIENTI

Dosi per 4 persone
320 gr di fregula (pasta artigianale sarda di semola di grano duro fatta a mano)
120 gr di bresaola
2 mele rosse
80 gr di ovinfort (formaggio erborinato sardo, da latte di pecora)
q.b. sale, pepe, aceto, olio EVO

PROCEDIMENTO

Mettere in una casseruola dell’acqua e portarla in ebollizione. Nel frattempo, tagliare a strisce sottili 2/3 della bresaola, le mele e l’ovinfort a tocchetti.
Insaporire le mele in un intingolo di olio EVO, aceto di mela, sale e pepe. Quando l’acqua inizierà a bollire, versare la fregula per la cottura. Soffriggere quindi la restante parte della bresaola in maniera tale che risulti croccante.
Terminata la cottura della fregula, mantecare con le mele, insaporite precedentemente con olio EVO, aceto di mela, sale e pepe i 2/3 della bresaola tagliati a strisce sottili e  solo alla fine l’ovinfort, che donerà sapore, consistenza e cremosità al piatto.

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Chef Francesca Ciucci

La Ciambella Bar à Vin con Cucina
Via dell’Arco della Ciambella 20 – Roma

RICETTA

Cotechino tiepido con purea di mela, zucchine romanesche fermentate, misticanza di campo e pan brioche agli agrumi

DESCRIZIONE

Tradizioni da contaminare, il cotechino con le zucchine romanesche primaverili messe a conservare per l’inverno, la vera misticanza di campo, quella amara e croccante da contrapporre alla dolcezza del cotechino e la purea di mele.

INGREDIENTI

Dosi per 4 persone
500 gr di cotechino
50 gr di foglie di misticanza
2 zucchine romanesche
1 cucchiaino di aceto
sale, olio e pepe q.b.

Per la purea di mele
2 mele
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di miele
1/2 limone

PROCEDIMENTO

Per preparare la purea di mele: sbucciare e tagliare le mele, immergerle in 40 ml di acqua con il succo di mezzo limone, la polvere di zenzero e il miele.
Portare il tutto a cottura e frullare fino alla consistenza di una purea.
Tagliare le zucchine a carpaccio, portare a bollore 100 ml di acqua aggiungendo il sale e l’aceto.
Immergere le zucchine e lasciar raffreddare.
Lessare il cotechino per 20 minuti circa e, dopo averlo lasciato intiepidire, tagliarlo a rondelle più o meno spesse.
Condire la misticanza a piacimento.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Adagiare le fette di cotechino sul lato di un piatto piano, su ogni fetta aggiungere il carpaccio di zucchina. Guarnire con i bottoncini di purea di mela e sull’altro lato del piatto aggiungere la misticanza. Servire con pan brioche agli agrumi o pane caldo.

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Chef Domenico Boccuzzi

Sapore Perfetto
Via San Giacomo 11 (815,03 km) – Conversano (BA)

RICETTA

Me La Puglia

DESCRIZIONE

Pizza base bianca con mozzarella, purea di mela, tagliata di prosciutto cotto, dadolata di mela, crumble di tarallino pugliese, formaggio di capra

INGREDIENTI

Ingredienti per l’impasto
1 kg farina
750 gr acqua
15 gr sale
0,2 gr di lievito di birra fresco

Ingredienti per il condimento
100 gr mozzarella
50 gr prosciutto cotto (tagliato a dadini o listarelle)
40 gr purea di mele (mele grattugiate)
30 gr dadolata di mele
7 gr crumble di tarallo (taralli sbriciolati)
30 gr formaggio di capra (grattugiato)
q.b. olio, limone e timo (mele tagliate a piccoli cubetti)

PROCEDIMENTO PER L’IMPASTO

Versare il 40% della farina su un piano di lavoro.
Versare l’acqua, dopo averla misurata con precisione.
Sciogliere metà del cubetto di lievito.
Mescolare con cura, in modo da iniziare ad amalgamare la farina con l’acqua.
Aggiungere il sale e continuare a inserire la farina, poco per volta, mescolando continuamente, in modo da incorporarla man mano.
Quando il composto ha raggiunto la consistenza di una pastella ben omogenea, aggiungere  il resto del lievito, avendo cura di sbriciolarlo.
Impastare ancora per circa 15 minuti, aggiungendo man mano tutta la farina e continuare a impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Quando l’impasto è pronto per la lievitazione, coprirlo e lasciarlo lievitare per 12 ore a temperatura ambiente.
Ricavare dall’impasto dei panetti da circa 250 g e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per ulteriori 10/12 ore.
Stendere poi l’impasto nella forma desiderata.

COTTURA

Aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti e cuocere a 350° per 90 secondi (in forno domestico 250° per 7/8 minuti)

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Dopo la cottura impiattare e aggiungere nell’ordine la tagliata di prosciutto cotto, la purea di mele, la dadolata di mele condita con olio, limone e timo, il crumble di tarallo e per finire il formaggio di capra grattugiato.

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Chef Andrea Graziano

FUD CATANIA
Via Santa Filomena, 35 – Catania

RICETTA

De Big Eppol

DESCRIZIONE

Multiculturale, cosmopolita e davvero goloso, De Big Eppol è un viaggio tra i sapori più forti e piccanti della cultura mediterranea e quelli più rotondi e aromatici di quella continentale. Il gusto sapido della coppa di suino, la dolcezza delle mele caramellate e l’acidità del caprino si incontrano in un connubio unico nel suo genere.

INGREDIENTI

2 foglie di insalata
1 pomodoro
1/2 cipolla rossa cruda
10 gr di rucola
5 fette di coppa
30 gr di caprino Ficu (tipologia di formaggio siciliano fermentato in foglie di fico)
75 gr di mele rosse
pane casereccio

Ingredienti per le mele caramellate (per un panino)
75 gr mele rosse
5 gr cannella
5 gr pepe nero
2 foglie di alloro
20 gr zucchero di canna

PROCEDIMENTO PER LA CARAMELLIZZAZIONE DELLE MELE

Tagliare le mele a fette spesse e condirle con cannella, pepe nero, foglie di alloro, e zucchero di canna. Mettere tutto sottovuoto e cuocere a vapore per 15 minuti.

PROCEDIMENTO PER LA COMPOSIZIONE DEL PANINO

Tagliare il panino in due parti e tostare le fette sulla piastra calda per 30 secondi.
Tagliare a cubetti il pomodoro e adagiarlo sulla base del panino, spalmare metà della dose di caprino, e aggiungere la rucola e le fette di coppa.
Spalmare sul salume la restante parte di caprino e aggiungere la cipolla rossa cruda affettata sottilmente e le mele rosse caramellate ancora tiepide. Chiudere il panino e servire.

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