Chef Luciano Monosilio

Luciano Cucina Italiana
Piazza del Teatro di Pompeo, 18, Roma

INGREDIENTI (per 4 persone)

200 g di coppa di testa
50 g foglie di misticanza
10 g di zenzero fresco da grattugiare
aceto di lamponi
pepe nero

Per la granita di kiwi
6 kiwi maturi
1 litro di acqua
500 g di zucchero

PROCEDIMENTO

Tagliare la coppa di testa a cubetti, circa 5mm per lato, cuocerla sulla brace (o su una piastra di ghisa) per circa 2 minuti.

PROCEDIMENTO PER LA GRANITA DI KIWI

Pelare i kiwi, frullarli nel mixer e passarli attraverso in un colino
Preparare lo sciroppo versando nella pentola l’acqua e lo zucchero e portando a ebollizione il composto.
Togliere dal fuoco, far raffreddare e aggiungere il centrifugato di kiwi e mescolare.
Lasciare in freezer per almeno un’ora perché il composto di congeli.
Estrarre dal freezer e utilizzare i rebbi della forchetta per grattare il composto e ottenere così una granita.
Condire le foglie di misticanza con aceto di lamponi.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Adagiare sul fondo del piatto la coppa di testa, grattugiare lo zenzero, aggiungere le foglie di misticanza condite con aceto di lamponi e completare con la granita di kiwi e una spolverata di pepe nero.

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Chef Salvatore Salvo

Pizzeria Salvo
Riviera di Chiaia, 271, Napoli (NA)

INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO (1 pizza)

1 mela
sale q.b.
100 gr di fior di latte tagliato a listarelle
50 gr di pancetta arrotolata affettata sottile
pane scuro ai fichi raffermo.
olio extravergine
basilico

PROCEDIMENTO

Lavare e pesare la mela, tagliara in 4 e con il 2% del suo peso di sale chiuderla sottovuoto, facendo attenzione a che nel sacchetto non ci sia più aria, e tenere la confezione per una settimana a temperatura ambiente. La confezione si gonfierà per effetto della fermentazione. E’ possibile sgasare la busta e richiuderla di nuovo sottovuoto.
Estrarre la mela dalla busta ripulendola della buccia e del nocciolo, frullarla e setacciarla per avere una crema liscia.
Sbriciolare il pane raffermo ottenendo una mollica grossolana. Escludere la parte esterna della crosta. Tostare la mollica o  in padella o nel forno a 120 gradi per una ventina di minuti fin quando non sarà croccante.
Fatte queste preparazioni, procedere alla preparazione della pizza.
Stendere la nostra pasta, aggiungere delle foglie di basilico strappate a mano, ed il fior di latte tagliato a listarelle. Cucinare la pizza per il tempo necessario ed all’uscita dal forno aggiungere prima con un sacco a poche la crema di mela, in fiocchetti piccoli ma ben distribuiti sulla pizza. Successivamente aggiungere le fette di pancette e per ultimo la mollica di pane tostato.
Irrorare la pizza con un filo d’olio robusto e servire al tavolo.

INGREDIENTI PER IMPASTO

1lt di acqua
750 g farina 00 w270
750 g farina 0 w220
50 g sale marino artigianale
0,5 g lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO PER IMPASTO

In una contenitore capiente versare l’acqua ben fresca di rubinetto dove poi aggiungere il lievito facendolo sciogliere bene.
A parte mischiare le due farine. Successivamente aggiungere una metà della farina cercando di schiacciare bene eventuali grumi che si possono formare. Nel frattempo aggiungere il sale . È importante che sale e lievito non siano mai aggiunti insieme per evitare che il sale inibisca l’azione del lievito.
A più riprese continuare ad aggiungere la farina, fino a raggiungere la giusta elasticità e consistenza. L’impasto deve risultare ancora umido, e soprattutto deve avere un buon grado elasticità. Magari per favorire la formazione della maglia glutinica versare la massa di impasto su un piano ed avvolgerla più volte su se stessa.
Una volta completato l’impasto, riporre la massa coperta in un contenitore, e mettere l’impasto a riposare in frigo per 20 ore, nella parte più bassa dove la temperatura e meno fredda. È bene quindi iniziare la lavorazione dell’impasto un giorno prima.
Dopo le 20 ore formare i panetti avvolgendo un pezzo di pasta da 300grammi su se stesso, in modo che lo strato esterno dell’impasto racchiuda quello interno.
Lasciare questa volta l’impasto a riposo a temperatura ambiente per 4-5 ore nella nostra cucina, in un punto abbastanza caldo e sempre coperto.
Trascorso questo tempo procedere alla stesura dell’impasto. Preleviamo con una spatola i panetti di farina, intingiamoli leggermente nella farina che abbiamo sul piano, e continuiare la stesura partendo dal centro verso l’esterno, con delle pressioni leggere e veloci. Aperto il panetto quasi al diametro desiderato procedere alla farcitura della pizza.

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Chef Alessandro Gilmozzi

El Molin
Piazza Cesare Battisti, 11 Cavalese (TN)

INGREDIENTI

160 g di speck tagliato a cubetti da mezzo centimetro per mezzo centimetro
2 mele Red Moon o mele rosse
1/2 l. di succo di mela
6 g di iota
50 g di rafano
200 g panna
50 g mascarpone
200 g cetriolo frullato.
Q.B. Acetosella

PROCEDIMENTO

Dopo aver tagliato lo speck a dadi, con l’aiuto di uno stampino da 5 cm aperto da ambo i lati, formare un cilindro di 2 cm e far riposare in frigo.
Portare a bollore il succo e la iota mescolata. Coprire lo speck chiudendo lo stampino e mettere in frigo a solidificare.
Tagliare le mele ricavandone delle piccole mezzelune sottili sottili con cui foderare il tortino avvolgendo il tutto a ventaglio. Lasciare riposare ancora in frigo. Montare la crema con il mascarpone e il rafano; frullare il cetriolo e passarlo a setaccio formando una granella, da congelare per la granita.
Adagiare la crema sul fondo del piatto, appoggiare il tortino, le foglie di acetosella e la granita.
All’occorrenza con lo scarto dei succhi si potrebbe fare un caviale di decorazione dando così un ulteriore accenno di acidità al piatto.

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Chef Marco Stabile

Ora d’Aria
Via dei Georgofili 11R, Firenze

INGREDIENTI

100 g patate farinose sbucciate e tagliate in pezzi
1 mela rossa lavata e tagliata in pezzi (togliere i semi interni)
100 g latte fresco
5 gocce aceto bianco di Reggio Emilia
sale di Maldon
50 g prosciutto crudo in unica fetta
1 g polvere di liquirizia pura

PROCEDIMENTO

Mettere a bollire le patate e la mela con 200g di acqua e il latte.
A cottura ultimata passare il tutto velocemente nel frullatore.
Aggiustare di sale. Portare riducendo sul fuoco basso e mettere nel piatto.
Aggiungere a corona il prosciutto tagliato in micro cubi e finire con un pizzico di polvere di liquirizia.

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Chef Alessandro Billi

Osteria Billis
Viale Piave, 5 Tortona (AL)

INGREDIENTI PER LA FOCACCIA DI PATATE

90 g di farina forte
55 g di latte
10 g di burro fuso
2 g sale
1 patata bianca ben cotta
2 cucchiai di maionese
50 g mollana
30 g rebló oppure 80g di tomino

INGREDIENTI PER PESCHE INACIDITE

1 pesca sciroppata (vedere procedimento di seguito)
100g aceto di vino Timorasso

PROCEDIMENTO

In una planetaria con foglia mettere la farina, il burro fuso, il latte e il sale.
Amalgamare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, una volta terminato far riposare con pellicola a contatto una decina di minuti, nel frattempo schiacciare la patata bollita e integrare la maionese.
Unire all’impatto principale fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stenderlo e inserire al suo interno il mix di formaggi del Giarolo o più comodamente un tomino.
Chiudere, appiattire con un matterello, spennellare con del burro fuso e scottare in una padella antiaderente fino ad ottenere il cuore filante e la crosta bella croccante.
Terminare con fette di mortadella fresche nella sua integrità e con delle pesche, appositamente sciroppate, in osmosi di aceto di Timorasso.

INGREDIENTI PER PESCHE SCIROPPATE

1 kg di pesche gialle
1 litro di acqua
450 g di zucchero semolato
1/2 limone

PREPARAZIONE DELLE PESCHE SCIROPPATE

Disponete le pesche all’interno dei barattoli prescelti, già sterilizzati, e versatevi lo sciroppo arrivando a 2 cm dal bordo.
Sbattete più volte i barattoli sul piano di lavoro in modo da far uscire eventuali bolle d’aria.
Richiudete con i tappi ermetici e ponete i vasi in una casseruola piena d’acqua, inframmezzati da uno o più canovacci.
Portate l’acqua all’ebollizione e sterilizzate nuovamente per 30 minuti dalla presa del bollore.
Fate raffreddare completamente i barattoli prima di prelevarli; asciugateli bene e ponete le vostre pesche sciroppate in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce.

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Chef Vincenzo Butticè

Il Moro
Via parravicini 44, Monza

INGREDIENTI PER IL PATÉ DI PROSCIUTTO

21g cipolla stufata
85g prosciutto affettato sottile
37g burro
20g panna
1g sale

PROCEDIMENTO

Stufare la cipolla in burro chiarificato, mettere in cbt a 56°C per 7 minuti, omogeneizzare tutti gli ingredienti in cutter o bimbi.

INGREDIENTI PER L’INSERTO

Mela
25 g succo
25 g Brunoise mela
1 g colla di pesce
1 rametto timo
1 rametto rosmarino
1 g sale
2 g zucchero

PROCEDIMENTO

Mescolare tutti gli ingredienti tranne gelatina e marinare per 1 ora, ammollare la gelatina, portare il composto a 35 gradi incorporare la gelatina, mettere in forma e abbattere.
Con l’aiuto di uno stampo di silicone stendere il primo strato di pate, poi l’inserto di mela e poi di nuovo con il paté. Abbattere.
Sformare, tamponare i lati con farina di pistacchio e riporre in frigorifero per quattro ore.
Decorare poi con petali di mela, cipolla in agrodolce, germoglio di prezzemolo, gel di passion fruit e ravanelli freschi.

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Chef Corrado Scaglione

Enosteria Lipen
Via Paolo Taverna Conte, 114, Canonica di Triuggio (MB)

INGREDIENTI

Fior di latte di Agerola
Gorgonzola Dolce
Spadellato di mele
Bresaola della Valtellina
Olio di Pino Silvestre

PROCEDIMENTO

Gli aromi e profumi del Gorgonzola morbido, uno dei formaggi italiani più famosi del mondo, si uniscono alle mele spadellate al profumo di Moscato e al fior di latte di Agerola.
In uscita la Bresaola della Valtellina condita con gocce di olio di pino silvestre.

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Chef Aurora Mazzucchelli

Casa Mazzucchelli
Via Porrettana, 291, Sasso Marconi (BO)

INGREDIENTI PER LA CREMA DI CAVOLFIORE

Topping e condimenti (per due persone)
500 g cotechino
1\4 di cavolfiore bianco
1\6 di cavolo cappuccio
100 ml panna
25 g burro
Qualche punta/fiore di cavolfiori colorati per guarnire il piatto
Sale q.b.
Olio evo q.b.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA DI CAVOLFIORE

Mondare e lavare il cavolfiore, tagliarlo a pezzettini piccoli, mettere in una padella bassa, 500 ml di acqua e sale, quando si raggiunge la metà cottura, aggiungere 100 ml di panna e lasciare ridurre nuovamente, aggiungere 25 g di burro, lasciare mantecare pochi minuti e frullare.
Tagliare il cavolo cappuccio viola molto sottilmente e condirlo con olio evo e succo di limone.
Per la guarnizione: selezionare qualche fiore del cavolfiore colorato e condire con olio evo.

INGREDIENTI PER IL CHUTNEY DI MELA, ARANCIO E SEDANO RAPA (PER 10/12 PORZIONI)

120 g di cipolla bianca
10 g scorza di arancio
250 g succo fresco di arancio
200 g di mele
50 g di sedano rapa
20 g di olio evo
20 g di miele
1 anice stellato
3 chiodi di garofano
1 pizzico di semi di finocchio
Pepe timut, coriandolo e semi di senape misto
vino bianco g 30
1 cucchiaino di aceto di mele

PROCEDIMENTO

Tagliare a cubetti cipolla, mele, scorze di arancio e sedano rapa.
Rosolare con olio evo, miele, le erbe aromatiche e tutti i profumi per 3 minuti, aggiungere i cubi di scorza di arancio, l’aceto di mele e il vino lasciando evaporare.
Unire i cubetti di cipolla, mela e sedano rapa e lasciare insaporire per qualche secondo.
Bagnare con il succo di arancio e lasciar cuocere per 15 minuti a fuoco lento così da addensare gli zuccheri e raggiungere la densità di una marmellata.
Si conserva in frigorifero per 15 giorni o in un sacchetto sottovuoto per 30 giorni. Questa chutney si può abbinare a molti salumi.

INFORMAZIONI PER L’IMPASTO

Per la Biga
1250 g di farina tipo 0 manitoba
12 g lievito di birra
562,5 gr acqua

Impastare lo stretto necessario, deve rimanere sgranato, poi inserire la biga in una bacinella coperta con un foglio di pellicola e lasciar maturare a 18° per 18 ore.

INGREDIENTI PER L’IMPASTO DELLA PIZZA

(per 12 pizze da 300 g)
687,5 g farina di tipo 2 – w 280
562,5 g farina tipo 2 w 230
875 g acqua
62 g sale
75 g olio
12 g malto
563 acqua
50 g orzo tostato

Iniziare l’impasto aggiungendo 875 g di acqua affinché la farina e l’orzo tostato siano idratati e lasciare in autosili per 30 minuti, trascorso questo tempo unire la biga e il malto e impastare bene. A 3/4 unire il sale e a filo la restante acqua. A fine impasto aggiungere olio evo. (Temperatura finale impasto consigliata 24°)
Mettere l’impasto ottenuto in una bacinella unta e lasciar raddoppiare coprendo con un foglio di pellicola. Versare l’impasto sul banco e formare delle palle da 300 g l’una circa, metterle nuovamente a lievitare su di una teglia a temperatura ambiente per circa 1 ora e 30 minuti.
Una volta lievitate a modo, capovolgere le palline di pizza sul banco già infarinato, con la mano capovolgerle nuovamente, aprirle e infarinarle. Prenderle e inserirle nel tegamino in modo che la base che era adagiata sulla teglia da lievitazione sia la stessa che tocca il tegamino. Cuocere a 280° per 7 minuti così da ottenere delle basi bianche. Al momento del servizio, rigenerare, condire e servire.

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Chef Eleonora Andriolo

Achiappagusto Emozioni dei Sapori
Via S. Giustina, 9, Arcugnano (VI)

INGREDIENTI

150 g di culatello
1 patata divisa in 2 e coppata
6 ciliegie sotto spirito
150 g di creme fraiche
10 g di erba cipollina
4 g di zeste di lime
20 ciliegie fresche
Sale e pepe s.q
Erbette e fiori aciduli per guarnire

PROCEDIMENTO

Per la salsa: denocciolare 20 ciliegie, cuocere a bassa temperatura su un tegamino finché ben macerate, se serve aggiungere del brodo di verdure poi frullare e ridurre, quindi condire con sale e pepe.
Per le ciliegie sotto spirito: sbollentare 200 ml di acqua e 100 g di zucchero.
Fuori dal fuoco aggiungere 200ml di alcol da liquore, mettere in sottovuoto le ciliegie coperte dallo sciroppo.
Bollire le patate, copparle, friggerle e passarle in forno per 5 minuti.
Montare con le fruste le creme fraiche aggiungere l’erba cipollina e le zeste di limone.
Affettare il culatello.

Ciliegie sotto spirito

INGREDIENTI

500gr ciliegie
250 ml di alcool per liquori
100 ml di acqua
1 baccello di vaniglia

PROCEDIMENTO

Lavare bene le ciliegie, asciugatele e bucatele con un ago.
Mettere in una pentola acqua e zucchero, mescolare ed accendere il fuoco, fare bollire per qualche minuto fino a che inizia ad addensarsi.
Fare raffreddare completamente lo sciroppo ed unire l’alcool mescolando.
Mettere le ciliegie nei vasetti schiacciandole delicatamente per averle vicine una all’altra, mettere 1/2 stecca di vaniglia per ciascun barattolo
Versare lo sciroppo d’alcol fino a coprire le ciliegie.
Chiudere i vasetti e conservarli per un 1 mese in dispensa lontani da fonti di calore

IMPIATTAMENTO

Disporre nella base del piatto la nostra patata in 3 cotture, versare sopra le creme fraiche e disporre le fettine di culatello arrotolate. Decorare con la salsa e erbette e fiori eduli.

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Chef Gaetano Torrente

Ristorante Al Convento
Piazza S. Francesco, 16, Cetara (SA)

INGREDIENTI

200 gr eliche
70 gr guanciale
2 uova (solo tuorlo)
10 gr pecorino
20 gr mele (tagliate a cubetti)

PROCEDIMENTO

Tostare il guanciale in padella fino a renderlo croccante e conservare il grasso rilasciato.
Fare lo zabaione montando i tuorli insieme al pecorino.
Nel frattempo, cuocere la pasta al dente e risottarla insieme al grasso del guanciale precedentemente tenuto da parte.
Disporre sul fondo del piatto qualche cucchiaio di zabaione, versare le eliche e guarnire con il guanciale e le mele a cubetti.

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